Jüdische Küche

Jüdische Küche

Gefillte Fisch, Bejgl, Challa oder Pastrami gehören ebenso zur jüdischen Küche wie Hummus, Shakshuka oder Falafel, denn Jüd*innen leben seit vielen Jahrhunderten über die ganze Welt verteilt. Entsprechend vielfältig ist die Küche, auch wenn sich alle Rezepte an die Speisevorschriften koscherer Küche halten. Also Milchernes und Fleischernes niemals zusammen verarbeiten oder essen.  Als grobe Einteilung kann man zwischen aschkenasischer und sephardischer Küche unterscheiden. Während die aschkenasischen Jüd*innen ursprünglich aus dem mittel-, nord- und osteuropäischen Raum kommen und ihre Küche entsprechend geprägt ist, sind sephardische Jüd*innen die Nachkommen derer, die auf der iberischen Halbinsel (später auch Nordafrika) zuhause waren.

„Die“ jüdische Küche gibt es also nicht, aber da Jüd*innen in der ganzen Welt zuhause sind, haben sich viele der typisch jüdischen Gerichte weit verbreitet und werden heute oft gar nicht mehr mit ihrem jüdischen Ursprung in Verbindung gebracht. Oder hätten Sie gewusst, dass der „Bagel“ ursprünglich aus Osteuropa kommt und über jüdische Auswander*innen in die USA kam?

Challa – Zopfbrot mit Hefe, das ohne Milch(produkte) hergestellt wird, damit es auch als Beilage zu Fleischgerichten gegessen werden kann.

360 ml Wasser (lauwarm)
1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Zucker
1 Ei (Größe L)
3 Eigelb (Größe L)
120 g Honig (evtl. weniger)
2 EL Sonnenblumenöl
2 TL Salz
750 g (Weizen-)Mehl
1 Ei, 1 El Wasser, 1 TL Salz und Mohn oder Sesam zum Bestreichen

Zubereitung:

Trockenhefe mit Zucker in 60ml lauwarmem Wasser auflösen und ca. 10 Minuten stehenlassen. Anschließend mit Ei, Eigelb, Honig, Öl und Salz gut vermischen, erst danach das Mehl portionsweise zugeben und gut in den Teig einarbeiten. Am Ende darf er nicht mehr kleben und soll elastisch sein. Den Teig von allen Seiten dünn mit Öl bepinseln und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Danach einmal kräftig durchkneten und eine weitere Stunde gehen lassen. Jetzt den Teig halbieren und jede Hälfte in vier Stränge teilen (geht am besten mit einer Waage, umso ähnlicher die Teigstücke, umso gleichmäßiger wird später der Zopf). Aus den Teigstücken Rollen formen und aus jeweils vier einen Zopf flechten (es werden also zwei Challas). Jetzt nur noch die Zöpfe mit einer Mischung aus einem Ei, Wasser und Salz bestreichen und großzügig mit Mohn oder Sesam bestreuen. Danach noch einmal eine gute halbe Stunde gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Ober- und Unterhitze) 20 Minuten backen, die freien Stellen nochmal mit der Ei-Wasser-Mischung bestreichen und weitere 20 Minuten goldbraun backen.

Shakshuka

1 Zwiebel 

1 Zehe Knoblauch (gerne auch mehr)

 1 rote Paprika Olivenöl

 ½ TL Kreuzkümmel 

½ TL Paprikapulver, edelsüß

 ¼ TL Chillipulver 

1 Dose geschälte Tomaten (380g) 

Salz und Pfeffer

 100 g Schafskäse

 4 Eier 

3 EL frischer Koriander (kann auch durch Petersilie ersetzt werden) 
Brot zum Aufstippen

Zwiebel, Knoblauch und Paprika kleinschneiden und in einer ofenfesten Pfanne mit Olivenöl 20 Minuten bei geringer Hitze schmoren (den Knoblauch nur 2 Minuten am Ende mitschmoren). Wenn das Gemüse weich ist, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Chillipulver hinzufügen, kurz unterrühren, dann auch die Tomaten dazugeben. Tomaten mit einem Pfannenwender in kleine Stücke teilen, alles nochmal mit Salz und Pfeffer würzen und dann etwa 15 Minuten einkochen lassen (die Flüssigkeit muss deutlich reduziert sein). Jetzt den Schafskäse zerbröseln und in die Soße einrühren. Anschließend vier Mulden in die Soße drücken, dort jeweils ein Ei hineinschlagen. Mutige machen jetzt einen Deckel auf die Pfanne und lassen die Eier auf dem Herd stocken. Weniger Mutige wie ich stellen die Pfanne nun für 8-10 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Vor dem Servieren mit frischem Koriander oder Petersilie bestreuen und dann mit Brot genießen.

Nachtisch: Hamantaschen (werden traditionell zu Purim gegessen)

500 g (Weizen-)Mehl 

100 ml Milch 

200 g Butter

 2 Eier 

25 g Grieß 

200 g Roh-Rohrzucker (oder weißer Zucker, dann lieber weniger nehmen) 

50 ml Orangensaft

 1 Bio-Zitrone 

50 g Rosinen 

100 g gemahlener Mohn 

125 ml Rum 

1 Pck. Backpulver 

1 Pck. Vanillezucker (oder 1 Vanilleschote)

 Puderzucker nach Geschmack

Zubereitung

Mindestens 12 Stunden vorher: Rosinen mit Rum tränken und ziehen lassen, anstelle von Rum kann auch Orangensaft verwendet werden

Teig 150 g Butter, 150 g Zucker, Vanille, 1 Ei, Mehl, Backpulver, 50 ml Milch und Orangensaft zu einem glatten Teig vermengen, bei Bedarf kleine Mengen Mehl oder Milch hinzufügen. Den Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung 50 ml Milch mit 50g Butter erhitzen, Mohn, 50 g Zucker, Saft und Schale der Zitrone sowie Grieß hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend Rosinen dazugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Wenn es schneller gehen soll, können die Hamantaschen auch mit Pflaumenmuß oder einer fertigen Mohnfüllung gefüllt werden. Jetzt geht’s ans Ausrollen. Den Teig etwa 0,5cm dick ausrollen, mit einem Glas Kreis ausstechen (8cm ist ein guter Durchmesser). In die Mitte des Kreises ein Teelöffel Füllung, dann den Kreis an drei Stellen so zusammenklappen, dass ein Dreieck entsteht. Anschließend die Taschen mit Eigelb bestreichen und bei 175 Grad 15-20 Minuten backen. Wer es süß mag, bestreut die Taschen dann noch mit Puderzucker.

Angeblich soll man sie auch erst einen Tag liegen lassen, bevor man sie isst, aber das ist wohl eher ein Gerücht.